CAFE Y TE INSTANTANEOS: ¿CALDOS PELIGROSOS PARA LA SALUD?

Por Hugo M. G. von Österreich und von Toskana
Miembro de la Union of Concerned Scientists (USA)

1 de diciembre de 2012

                                                                 Fuente: About.com Chemistry

Si de repente desapareciese la taza de café en el desayuno o cualquier hora del día, los amantes de esta bebida estimulante protestarían muchísimo. Lo mismo harían los que consumen el té verde o negro (hojas verdes de té fermentadas y secadas). El café y el té son dos de las bebidas más consumidas por humanos alrededor del mundo. Posiblemente, después del agua, el café es la bebida más popular.

En los países orientales, la gente prefiere consumir té verde mientras que en Occidente, las personas favorecen el té negro. En Inglaterra el té es muy popular y poco a poco se está volviendo famoso en otros países occidentales.

Los países consumidores de café son numerosos, por ejemplo México, EEUU, Italia, Alemania, Yemen, Turquía, entre otros.

El té es extraído de las hojas superiores verdes de la planta clasificada como Camellia sinensis (Fig. 1), las cuales contienen catequinas, especialmente galato de epigallocatequina (EGCg) y una enzima denominada polifenol oxidasa, la cual es desactivada si las hojas son tostadas. Tearubiginas y teaflavinas son polifenoles presentes en las hojas secas de té. También tienen cafeína.

        Figura 1. La cosecha del té (Camellia sinensis) en la India. BBC Around The World In 80 Gardens.

El té (Camellia sinensis) es una planta originaria de China y el café (Coffea arabica) de Etiopía.

EL consumo de té tiene beneficios para la salud. Su impacto en la flora intestinal es positivo, permitiendo que las bacterias beneficiosas se multipliquen y aquellas perjuiciosas disminuyan. La EGCg actúa como antioxidante en el cuerpo, y disminuir la oxidación del LDL-colesterol. Los polifenoles disminuyen el riesgo de cáncer, especialmente en el hígado. La catequinas tienen acción hipotensiva, antivírica y antibacteriana (Hara, 2001).

El café se prepara a base de las semillas del fruto de la planta Coffea arabica. El proceso de la preparación del café es largo y demanda mucha mano de obra. Los frutos son cosechados a mano o por medio de máquinas y son transportados al ingenio (Video 1) donde se les quita la pulpa. Los granos, usualmente dos por cada fruto, son secados al sol y luego recogidos y embolsados para la exportación. En la fábrica de café, los granos son tostados y molidos. El polvo es enlatado. El resto es historia de todos conocida.

                                                                 Video 1. Ingenio de café.

Hay diferentes variedades de café, por ejemplo tenemos el café bajo sombra Arabica y Bourbon, cuyas plantas necesitan de dosel arbóreo. Estas son consideradas de bajo impacto ecológico porque pueden ser plantadas bajo los árboles, sin talar los bosques o si se escoge una ladera deforestada para el café, lo primero que hay que hacer es un almácigo y al la par se reforesta el terreno.

En ambos casos, los cafetales bajo sombra sirven de refugio a una gran variedad de animales. De hecho, uno de los mejores cafés del mundo viene de Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, en el Archipélago Indonesio, donde ciertos mamíferos, por ejemplo, la civeta de las palmeras común o musang (Paradoxurus hermaphroditus), que viven en los cafetales se comen los frutos maduros de café y defecan los granos. Este café, el Kopi Luwak, es muy codiciado y caro, costando un kilogramo alrededor de 550 euros (700 USD).

El algunos países de América Central, por ejemplo El Salvador y Honduras, hay campesinos que prefieren beber café de granos que han pasado por la boca de murciélagos. Aseguran que es de calidad superior al normal. Entre las especies de quirópteros aficionados a comer la pulpa de los frutos maduros de café están los Artibeus jamaicensis, animales que visitan o viven en los cafetales y por la noche se cuelgan de una rama para comer pulpa de café y dejan caer el grano debajo del árbol. Luego la gente recoge los montoncitos de café para su consumo cotidiano (Observación personal).

Kraker-Castañeda & Pérez-Consuegra (2011) destacan la importancia de los cafetales bajo sombra en la conservación de murciélagos en la Antigua Guatemala, Guatemala.

Otras variedades, como la denominada Robusta, aunque de menos calidad que las de sombra, son plantadas directamente bajo el sol, por lo que el impacto ecológico es severo. Para hacer un cafetal de sol todo el bosque debe ser talado. Estos monocultivos de cafetales de sol son prácticamente un desierto desde el punto de vista de la biodiversidad.

En la fábrica de café diversas variedades de café son mezcladas de diversas maneras para crear la “taza perfecta de café”. Son los catadores de café los que se encargan de ello.

Desde 1960, la lista de constituyentes del café ha aumentado. Se conocen 300 en el café verde y 850 en el café tostado. Entre ellos están hidrocarburos, alcoholes, aldehidos, quetonas, ácidos, lactonas, fenoles, furanos, piranos, tiofenos, piridinas, aminas, pirroles, tiazoles, pirazinas, oxazoles y numerosos compuestos nitrogenados y sulfurados (Flament, 2002).

Antes de la colecta en el cafetal, los frutos tienen microorganismos en la piel, los cuales producen sustancias que contaminan el café durante la fermentación y el procesamiento. Estos contaminantes son transferidos al café tostado e influencian su sabor y calidad (Flament, 2002).

Uno de los principales contaminantes es una peligrosa sustancia llamada ocratoxina A (OTA) (Fig. 2), una micotoxina producida por hongos (Aspergillus ochraceus, A. ostianus, A. westerndijkiae, A. steynii), los cuales pueden ocurrir en el café. 

                               Figura 2. Estructura química de ochratoxin A. Fuente: Wikipedia.




La OTA ha sido detectada en granos verdes y maduros de café y su nivel de contaminación no disminuye con el proceso del tostado de los granos o la preparación del café. Esta micotoxina es transferida a la taza de café que los humanos consumen diariamente. 

El consumo de 3-4 tazas de café al día por persona puede elevar a 125 nanogramos/día/persona, o sea 2 nanogramos/kilogramo/peso corporal/día de OTA. El límite establecido por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos de la FAO/WHO en 1991 es de 16 nanogramos/kilogramo/peso corporal/día (WHO, 1991, p. 29-31). 

La contaminación del café por la OTA antes y después de la preparación de los granos y la bebida de café ha sido estudiada por varios investigadores, incluyendo Studer-Rohr et al. (1994), y la presencia de OTA en el café tostado en los supermercados franceses la analisan Tozlovanu & Pfohl-Leszkowicz (2010), entre otros.

La OTA es nefrotóxica (daña los riñones), hepatotóxica (daña el hígado), teratogénica (produce defectos de nacimiento), cancerígena y puede suprimir el sistema inmunológico (WHO, 1991).

Es una sustancia que tiende a bioacumularse en el cuerpo humano. Afecta la flora intestinal y causa daño especialmente en el intestino grueso, siendo capaz de producir tumores, pólipos y cáncer colorectal (Observación personal).

El café contiene cafeína (metilxantina), la droga más consumida legalmente. La cafeína afecta las funciones psicológicas y fisiológicas del cuerpo humano (cognición, ansiedad, percepción del dolor, cambios conductuales, etc.) Es un antídoto contra el sueño, la función más famosa, especialmente entre los estudiantes que tienen la costumbre de atiborrarse de datos una noche antes de un examen.

La cafeína (metilxantina) tiene usos terapéuticos. Se emplea en medicina para tratar asma y apnea de los bebés, como anoréctico, diurético y estimulante cardíaco y en el tratamiento de la migraña y la diabetes (Nehlig, 2004).

Clarke & Vitzthum (2001) exponen los últimos avances químicos en el estudio del café.

Al lector interesado en los aspectos económicos del cultivo del café a lo largo de la historia alrededor del mundo, le recomendamos leer el libro “The Global Coffee Economy in Africa, Asia, and Latin America 1500-1989”, de Clarence-Smith & Topik (2003).

La manía del hombre de dañar lo bueno

Desgraciadamente, los humanos (Homo insapiens) tienen la manía de modificar y adulterar lo que la Naturaleza les da de manera natural. El tren de vida del hombre moderno se caracteriza por la prisa y demanda comidas y bebidas rápidas. 

Así, las compañías alimentarias con la ayuda de tecnólogos, químicos y científicos bien pagados han creado el café y el té instantáneos.

De tal manera que la materia prima para fabricación de ambas es sometida a procesos de “mejoramiento y condicionamiento” para que la gente disfrute de ellas de forma instantánea (Tabla 1). Y así es como estas bebidas tienen el potencial de ser transformadas en caldos peligrosos para la salud, a pesar de que sus ingredientes son catalogados como GRAS (generally recognized as safe, o sea generalmente reconocido como seguro), cuando son preparadas bajo el proceso de cocción, pues estamos ante procesos químicos ya que la cocina es ciencia química, y nadie sabe lo que se produce en la olla cuando se preparan en el fuego. Nosotros no consumimos café, tampoco té o café instantáneos. Lo dejamos al criterio de cada consumidor.

Tabla 1. Lista parcial de sustancias (aditivos, condimentos, saborizantes, emulgentes y potenciadores de sabores y extractos de plantas y animales) utilizadas en la fabricación del café y el té instantáneos. Acrónimos: FEMA = the Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States (Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos de los Estados Unidos); GRAS = generally recognized as safe (generalmente reconocido como seguro), por la US Food and Drug Administration de los Estados Unidos (FDA). Elaboración propia.

Sustancia	FEMA Nº	GRAS Referencia
(Z)-3-Hexenyl(E)-2-Hexenoate	3928	Newberne et al. (2000) 19
2,4-Nonadien-1-ol	3851	19
2-Acetyl-3-methylpyrazine	3964	Smith et al. (2001) 20
1-Amino-2-propanol	3965	20
Diisopropyltrisulfide	3968	20
(E) and (Z)-4,8-Dimethyl-3,7-nonadien-2-one	3969	20
(+/-)Ethyl 3-mercaptobutyrate	3977	20
4-Hydroxybenzoaldehyde	3984	20
Isopropyl acetate	3991	20
d,I-Menthol(+/-)-propylene glycol carbonate	3992	20
4-Mercapto-4-Methyl-2-pentanone	3992	20
(+/-)3-Methyl gammadecalactone	3999	20
Paraldehyde	4010	20
2-Pentyl acetate	4012	20
3,7,11-Trimethyl1-2,6,10-dodecatrienal	4019	20
2,3,5-Trithiahexane	4021	20
(E)-2-Hexenyl butyrte	3926	20
beta-Cyclodextrin	4028	Smith et al. (2003) 21
4,5-Epoxy-(E)-2-decenal	4037	21
Ethyl methyl disulfide	4040	21
Extracto de semilla de uvas	4045	21
1-Menthyl methylether	4054	21
3-Methyl-2,4-nonedione	4057	21
2-Propionyl pyrroline	4063	21
(Z)-8-Tetradecenal	4066	21
N-Gluconyl ethanolamine phosphate	4254	Waddell et al. (2007) 23
N-Lactoyl ethanolamine phosphate	4256	23
(+/-)-Ethyl 2-hydroxy-3-butyrate	4268	23
(+/-)-Ethyl 2-hydroxy-3-methylvalerate	4269	23
Extracto de Decalepis hamiltonii	4283	23
2-(trans-2-Pentenyl)-cyclopentanone	4284	23
3,9-Dimethyl-6-(1-methyl-ethyl)-1,4-dioxaspiro[4,5]-decan-2-one	4285	23
cis-and trans-2-Isobutyl-4-methyl-1,3-dioxolane	4256	23
cis-and trans-2-Isopropyl-4-methyl-1,3-dioxolane	4257	23
4-Aminobutyric acid	4288	23
3-Mercapto-heptylacetate	4289	23
Ethyltrans-2-methyl-2-pentenoate	4290	23
Methyl hexyl ether	4291	23
5-Acetyl-2,3-dihydro-1,4-thiazine	4296	23
trans-2-Nonen-4-one	4301	23
1-1´-(Tetra-hydro-6a-hydroxy-2,3a,5-trimethyl-furo[2,3-d]-1,3-dioxole-2,5-diyl)bis-ethanone	4303	23
Acido cítrico y ácido graso de esteres de glicerol	4307	23
I-Menthyl(R,S)-3-hydroxy-butyrate	4308	23
N-(Ethoxy-carbonyl)methyl-p-menthane-3-carboxamide	4309	23
N-[2-(3,4-Dimethyl-phenyl)ethyl]-3,4-dimehoxy-cinnamic acid amide	4310	23
Mezcla de methylcyclohexadiene y methylene cyclohexene	4311	23
(+/-)-cis- and trans-1,2-Dihydro-perill-aldehyde	4312	23
5,7-Dihydroxy-2-(3-hydroxy-4-methoxy-phenyl)-chroman-4-one	4313	23
1-Ethyl-2-pyrrolecarboxaldehyde	4317	23
2-Methyl-3-furyl methyl thiomethyl disulfide	4320	23
S-Allyl-L-cysteine	4322	23
5-Pentyl-3H-furan-2-one	4323	23
3-Mercapto-3-methyl-1-butyl acetate	4324	23
(+/-)-3-Mercapto-1 butyl acetate	4325	23
5-Nonn-trans-2-one	4326	23
I-Mentyl acetoacetate	4327	23
4-Octen-3-one	4328	23
3,7-Dimethyl octanal	4348	23
trans-3-Hexenol	4356	23
Isovaleraldehyde diethyl acetal	4371	23
2,4-Dimethyl-pyridine	4389	23
3-(4-Hydroxy-phenyl)-1-(2,4,6-trihydroxy-phenyl)-prop-1-one	4390	23
(+/-)-Ethyl-3-hydroxy-2-methyl butyrate	4391	23
(+/-)-Ethyl-3-mercapto-2-methyl butanoate	4392	23
(+/-)-Acetaldehyde ethyl isopropyl acetal	4432	Smith et al. (2009) 24
(+/-)-6-Methyl-octanal	4433	24
2-Hydroxy-4-methoxy-benzaldehyde	4435	24
Sodium lauryl sulfate	4437	24
Hydroxyacetone	4462	24
Cubebol	4497	24
6-Methyl-heptanal	4498	24
3-[(2-Methyl-3-furyl)thio] butanal	4501	24
(-)-Sclareol	4502	24
(+)-Cedrol	4503	24
Cyclotene propionate	4511	24
Acetaldehyde di-isobutyl-acetal	4528	24
4-(2,2,3-Trimethyl-cyclopentyl) butanoic acid	4529	24
2,6,6-Trimethyl-2-hydroxy-cyclohexanone	4531	24
Acetoin propylene glycol acetal	4532	24
Di-2-furylmethane	4540	24
Furfuryl formate	4542	24
4-(2-Propenyl)-phnyl-beta-D- glucopyranoside	4548	24
3-(Methylthio)-propyl mercapto-acetate	4561	24
4-Mercapto-4-methyl-2-hexanone	4583	24
Linalool oxide pyranoid	4393	24
Trehalose, dihydrate	4600	24
Rebaudioside A	4601	24
trans-3-Nonen-1-ol	4605	24
Guaiacol butyrate	4607	24
Guaiacol isobutyrate	4608	24
Guaiacol propionate	4609	24
2-Ethyl-2-hexenal	4612	24
Piperonal propyleneglycol acetal	4622	24
2-Methoxy-pyridine	4639	24
2-Thienylmethanol	4642	24
2-Acetyl-5-methylthiophene	4643	24
2,3-Epoxyoctanal	4657	24
2,3-Epoxyheptanal	4658	24
2,3-Epoxydecanal	4659	24
4-Hydroxy-4-(3-hydroxy-1-butenyl)-3,5,5-trimethyl-2-cyclohexen-8-one	4661	24
(+/-)-2,6,10,10-Tetramethyl-1-oxaspiro[4,5]deca-2,6-dien-8-one	4662	24
4-(2-Butenylidene)-3,5,5-trimethyl-2-cyclohexen-1-one	4663	24
alpha-Bisabolol	4661	24
Jambu oleoresin	3783	24
N-Gluconyl ethanolamine	4254	24
N-Lactoyl ethanolamine	4256	24
cis-3-Nonen-1-ol	4412	24
Z-5-Octenyl acetate	4671	Smith et al. (2011) 25
(E)-4-Undecenal	4672	25
1-(2-Furfurylthio)-propanone	4676	25
N-(2-Methylcyclohexyl)-2,3,4,5,6-pentafluoro benzamide	4678	25
5-Isopropyl-2,6-diethyl-2-methyltetrahydro-2H-pyran	4680	25
(1R,2S)-N-(4-Methoxypheenyl)-5-methyl-2-(1-methylethyl)-cyclohexane carboxamide	4681	25
Octahydro-4,8a-dimethyl-4a(2H)-naphthol	4682	25
(2S,5R)-N-[4-(2-Amino-2-oxoethyl)phenyl]-5-methyl-2-(propan-2-yl) cyclohexane carboxamide	4684	25
(+/-)-2-Methyl-tetrahydro-furan-3-thiol acetate	4686	25
(+/-)-3-Hydroxy-3-methyl-2,4-nonanedione	4687	25
5-Methyl-furfuryl mercaptan	4697	25
o-trans-Coumaric acid	4700	25
2(3),5-Dimethyl-6,7-dihydro-5H-cyclopenta pyrazine	4702	25
3´, 7-Dihydroxy-4´-methoxyflavan	4708	25
L-Threonine	4710	25
L-Alanyl-L-glutamine	4712	25
Sucrose monopalmitate	4713	25
Ethyl 2-mercapto-2-methylpropionate	4714	25
2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-4-chromanon	4715	25
Extracto de hojas de moras dulces	4717	25
2-[2-(p-Menthyloxy)ethoxy] ethanol	4718	25
Acido succínico	4719	25
Rebaudioside C	4720	25
trans-4-tert-Butyl cyclohexanol	4724	25
3-(1-((3,5-Dimethylisoxazol-4-yl)methyl)-1H-pyrazol-4-yl)-1-(3-hydroxybenzyl) imidazolidine-2,4-dione	4725	25
3-(1-((3,5-Dimethylisoxazol-4-yl)methyl)-1H-pyrazol-4-yl)-1-(3-hydroxybenzyl)-5,5-dimethyl imidazolidine-2,4-dione	4726	25
Destilado de hojas de trébol	4726	25
Capsicum oleoresin	2234	25
Acido L-Glutamico	3285	25
Vanillyl butyl ether	3796	25
Neohesperidine dihydrochalcone	3811	25
L-Alanine	3818	25
L-Arginine	3819	25
L-Lysine	3847	25
p-Menthane-3,8-diol	4053	25

Referencias

Clarence- Smith W.G & Topik S. (2003). The Global Coffee Economy in Africa, Asia, and Latin America 1500-1989. Cambridge University Press, New York, NY, USA. 486 p.

Clarke R.J. & Vitzthum O.G. (Eds.) (2001). Coffee. Recent Develoments. Blackwell Science Ltd., Oxford, UK. 257 p.

Flament I. (2002). Coffee Flavor Chemistry. John Wiley & Sons, Ltd, Wear Sussex, UK. 410 p.

Hara Y. (2001). Green Tea. Health Benefits and Applications. Marcel Dekker, Inc., New York, NY, USA. 252 p.

Kraker-Castañeda C. & Pérez-Consuegra S.G. (2011). Contribución de los Cafetales Bajo Sombra en la Conservación de Murciélagos en la Antigua Guatemala, Guatemala. Acta Zool. Mex. (n.s.), 27 (2): 291-303.

Leffingwell J. Leffingwell & Associates (2011). Flavor Properties of FEMAGRAS List 25 Flavor Chemicals. A Preliminary Assessment. Perfumer & Flavorist, 36: 24-31.

Nehlig A. (Ed.) (2004). Coffee, Tea, Chocolate, and the Brain. CRC Press, Boca Raton, FL, USA. 227 p.

Newberne P., Smith R.L., Doull J., Feron V.J., Goodman J.I., Munro I.C., Portoghese P.S., Waddell W.J., Wagner B.M., Weil C.S., Adams T.B. & Hallagan J.B. (2000). GRAS flavoring substances 19. Food Technol., 54(6): 66-84.

Smith R.L., Doull J., Feron V.J., Goodman J.I., Munro I.C., Newberne P.M., Portoghese P.S., Waddell W.J., Wagner B.M., Adams T.B. & McGowen M.M. (2001). GRAS flavoring substances 20. Food Technol., 55(12): 34-55.

Smith R.L., Cohen S.M., Doull J., Feron V.J., Goodman J.I., Marnett I.J., Portoghese P.S., Waddell W.J., Wagner B.M. & Adams, T.B. (2003). GRAS flavoring substances 21. Food Technol., 57(5): 46-59.

Smith R.L., Cohen S.M., Doull J., Feron V.J., Goodman J.I., Marnett I.J., Portoghese P.S., Waddell W.J., Wagner B.M. & Adams T.B. (2005). GRAS flavoring substances 22. Food Technol., 59 (8): 24-62.

Smith R.L., Waddell W.J., Cohen S.M., Feron V.J., Marnett L.J., Portoghese P.S., Rietjens I.M.C.M., Adams T.B., Gavin C.L., McGowen M.M., Taylor S.V.& Williams M.C. (2009). GRAS Flavoring Substances 24. Food Technol., (n.d.): 46-105.

Smith R.L., Cohen S.M., Fukushima S., Gooderham N.J., Hecht S.S., Marnett L.J., Portoghese P.S., Rietjens I.M.C.M. & Waddell W.J. (2011). GRAS Flavoring Substances 25. Food Technol., 65 (7): 44-75.

Studer-Rohr I., Dietrich D.R., Schlatter J. & Schlatter C. (1994). Ochratoxin A and Coffee. Lecture held at the 106th Annual Assembly of the Swiss Society of Food and Environmental Chemistry, Oberägi, 9 September 1994: 719-727.

Tozlovanu M. & Pfohl- Leszkowicz A. (2010). Ochratoxin A in Roasted Coffee from french Supermarkets and Transfer in Coffee Beverages: Comparison of Analysis Methods. Toxins, 2: 1928-1942.

Waddell W.J., Cohen S.M., Feron V.J., Goodman J.I., Marnett L.J., Portoghese P.S., Rietjens I.M.C.M., Smith R.L., Adams T.B., Gavin C. L., McGowen M.M. & Williams, M.C. (2007). GRAS flavoring substances 23. Food Technol., 61(8): 22-49. 

WHO (1991). Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. Thirty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series Nº 806: 1-49.