22 de octubre de 2012
¡Estamos muy bien enhuevados!
El consumidor moderno vive encuevado en la ciudad y exige, a veces caprichosamente, productos “sanos” y “frescos”, y que además ofrezcan una amplia gama de opciones y variedades y que estén siempre disponibles en los supermercados.
Esta demanda se ha convertido en una oportunidad de mercado que no ha pasado desapercibida por la industria alimentaria. Las empresas han aportado apoyo a científicos de universidades, institutos y laboratorios para la investigación en agricultura, tecnología de alimentos, biotecnología, química orgánica, bioquímica, química analítica, psicología de marketing, y otras áreas que inciden en la ciencia de los alimentos.
Los tecnólogos y científicos han inventado una parafernalia de potenciadores de sabores, aditivos, conservantes, enzimas, condimentos, plásticos, bactericidas, etc., y diversas maneras de combinar los componentes básicos de los alimentos (proteínas, lípidos y carbohidratos) en miles de formas atractivas y apetecibles para el consumidor. Adicionalmente, se ha creado un mercado globalizado de alimentos.
Los aditivos y conservantes inhiben el crecimiento de los microorganismos en los alimentos y permite que los productos duren mucho tiempo en las estanterías de los supermercados.
Como resultado de la magia de los alimentos procesados, el consumidor frecuentemente acaba comiendo gato por liebre.
Así, las personas interesadas en alimentarse solamente a base de vegetales por varios motivos, entre ellos evitar la participación en el sufrimiento de los animales, algo muy loable, se sorprenderán que cuando consumen vinos también están a la vez indirectamente implicados e impactando en la vida de aves criadas en las factorías de animales, por medio del consumo de lisozimas.
Las lisozimas
Nombre sistemático:
Mucopéptido N-acetilmuramil hidrolasa
Nombre trivial:
1,4-β-N-acetilmuramidasa, mucopéptido glucohidrolasa, lisosoma
Nomenclatura de la Unión Europea:
E1105
Nomenclatura de la Unión de Bioquímica y Biología Molecular:
EC 3.2.1.17
Las lisozimas están entre los bactericidas más ampliamente usados y añadidos a prácticamente todos los alimentos que consumimos y abarrotan las estanterías de los supermercados: quesos, leche, salsas, galletas, pan, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, zumos de naranja, carnes (incluyendo el pescado), frutas, verduras, entre los cientos de productos. ¡Estamos bien enhuevados!
La fuente comercial principal de lisozimas es la clara de huevos de gallina de factoría, donde constituyen el 3.5% del total de las proteínas de la clara.
Por medio de la ingeniería genética, la lisozima de clara de huevo puede ser clonada para que sea expresada recombinantemente (lisozima recombinante) en microorganismos (Lactococcus lactis, Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae) (Johnson & Larson, 2005).
La lisozima de clara de huevos de gallina de factoría es usada como conservante alimentario (E1105) permitido desde 1991 en la Unión Europea (Directiva 95/2/EC), un antimicrobiano “sin efectos tóxicos”.
Este conservante se considera generalmente como seguro (GRAS). Sin embargo, puede producir alergias en individuos sensibles a proteínas de huevos, especialmente bebés y niños.
Estudios de la toxicidad de la lisozima de clara de huevo llevados a cabo en animales de laboratorio (roedores y conejos) indican que puede ser no tóxica, ligeramente tóxica hasta grave y crónicamente tóxica. Su efecto a largo plazo en los humanos se desconoce (Johnson & Larson, 2005).
Para aumentar la actividad bactericida, las lisozimas pueden conjugarse con otras macromoléculas, por ejemplo con polipéptidos, polisacáridos y galactomannan o goma de guar (Johnson & Larson, 2005), también llamada E412, extraída de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonoloba.
Esta enzima es efectiva en romper la pared celular de las bacterias Gram-positivas. Su espectro antimicrobiano es fuerte contra microorganismos como Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Clostridium tyrobutyricum, Cl. Thermosaccharolyticum, Micrococcus spp., Sarcina spp., y moderado contra Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Brucella spp., Clostridium botulinum, entre otros (Johnson & Larson, 2005).
La lisozima de clara de huevo de gallina en los vinos
Las lisozimas se utilizan en la industria vinícola para inhibir la acción de las bacterias del ácido láctico en los vinos.
La adición de lisozima de clara de huevo a los vinos, en dosis de aproximadamente 250 mg/L, sustituye el uso de los sulfitos e inhibe el crecimiento de Leuconostoc eonos, y contrarresta el aparecimiento de la fermentación maloláctica, una fermentación secundaria que ocurre al final de la fermentación alcohólica producida por una o más especies de bacterias de ácido láctico, y estabiliza la microbiología del vino (Meyer, 2003). Se está empleando con más frecuencia para mejorar la calidad de los vinos en diversos países.
Si se añade 125 o 250 mg/L durante la fermentación alcohólica en el vino almacenado también inhibe la proliferación de las bacterias Pediococcus parvulus, P. damnosus, Lactobacillus brevis y L. kunkeei (Gao et al., 2002), microorganismos que causan la acidificación láctica de los vinos.
Su uso ha sido aprobado en los vinos para reducir el crecimiento bacteriano por la Organización Internacional del Vino (OIV) desde 1997 (Johnson & Larson, 2005).
Una mirada rápida sobre la costumbre de tomar vino y la tortura de gallinas
La costumbre de beber vino se popularizó hace siglos, aparte de su uso para desinhibir a los individuos al beberlo en exceso, debido a que en continentes como Europa el agua era, por las mortandades de humanos a causa de las pestes y guerras o porque las fuentes eran envenenadas por los enemigos, y sigue siendo por la contaminación de la revolución industrial, de mala calidad.
A pesar de que los expertos y la prensa pagados por los grupos de poder productores de vinos insisten en que los vinos son buenos para nuestra salud, nosotros no consumimos ninguno que proceda de las grandes empresas vinicultoras, mucho menos ahora que sabemos que les añaden proteínas de clara de huevo de gallinas. Estamos totalmente en contra de la tortura y el consumo de animales, incluyendo a las gallinas.
Las gallinas son animales inteligentes y vilmente maltratados y torturados en los horribles campos de concentración, las granjas avícolas o factorías de animales (Video 1).
Video 1. La cruel vida de un pollo.
Las factorías son el infierno de los animales domésticos. Infiernos salidos de la mano de los humanos dormidos e indiferentes al sufrimiento ajeno, diablos que sólo están interesados en la ganancia económica.
Desde nuestro punto de vista, las factorías de animales deberían ser abolidas permanentemente. Son antiecológicas, insostenibles, antihigiénicas y dañinas para la salud pública, brutales y crueles y atentan contra los Derechos de los Animales.
Si deseas beber un vaso de vino, asegúrate de que proceda de pequeños agricultores que tú conozcas, porque a veces los vinos que llevan la etiqueta “ecológicos” no son de fiar.
Lo ecológico es frecuentemente sólo una estrategia de marketing. Además, está muy de moda abonar los campos de uvas, entre otros cultivos, con mierda de gallinas y de cerdos de factorías e incluso con los lodos de las depuradoras de agua de las ciudades, la mierda de los humanos, cargados de metales pesados, antibióticos, hormonas y a veces de isótopos radioactivos procedentes de los hospitales.
Si de verdad deseas que la Tierra se convierta en un lugar mejor para todos, te invito a que consideres no consumir vinos producidos a escala industrial y que les añaden lisozimas de clara de huevos de gallina de factoría como conservante antimicrobiano.
Si quieres que las cosas cambien, conviértete tú mismo en el cambio.
Hagamos algo positivo en nuestras vidas. Digamos NO a la explotación de los animales.
Referencias
Fuglsang C.C., Johansen C. Christgau S. & Adler-Nissen J. (1995). Antimicrobial enzymes: Applications and future potential in the food industry. Trends Food Sci. Technol., 6: 390-6.
Gao Y.C., Zhang G., Krentz S., Darius S, Power J & Lagarde G. (2002). Inhibition of spoilage lactic acid bacteria by lysozyme during wine alcoholic fermentation. Austr. J. Grape & Wine Res., 8: 76-83.
Johnson E.A. & Larson A.E. (2005). Lysozome. Chapter 12. In Pp.: 361-387. Antimicrobials in Food, 3rd Edition, by Davidson P.M., Sofos J.N. & Branen A.L. (Eds.) Taylor & Francis, Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL, USA. 706 p.
Meyer A.S (2003). Antimicrobial enzymes. In Pp: 49-70. Food preservation techniques, by Zeuthen P. & Bogh-Sorensen L. (Eds.), Woodhead Publishing in Food Science and Technology, CRC Press, Boca Ratón. FL, USA. 581 p.
